Sinaloens
En plus des tamales typiques de Sinaloan, dans l’état de Sinaloa, d’autres tamales typiques sont cuits, tels que les barbones tamales , typiques de la ville côtière d’Escuinapa, fabriqués à partir de crevettes.
Sonora
Les tamales de Sonora sont minces et de taille moyenne. Elles sont généralement assaisonnées et cuite avec de l’oignon et de l’ail. Les piments rouges ou guajillos sont nettoyés, trempés dans de l’eau chaude et liquéfiés.Ils sont étalés sur des feuilles de maïs humides, la garniture de viande hachée est ajoutée, avec des carottes et des pois. Ces composants sont très pimentés et les cosses de maïs sont souvent pigmentées de la couleur du piment.
Tamales asturiens
La communauté asturienne a créé un métissage culinaire peu connu des Mexicains, donnant forme à un nouveau tamale appelé «tamale espagnol ou asturien». La pâte est faite en broyant des grains de maïs cuits avec de la chaux (nixtamal), puis elle est assaisonnée et étalée sur des balles de maïs humides, la farce de jambon serrano avec du cochon est ajoutée, bien qu’elle puisse également avoir du bacon, du fromage Manchego et les haricots appelés fabas, la cosse de maïs est roulée et cuite.
Tamales du nord-est
Ils sont plus minces, et la pâte est faite en broyant des grains de maïs cuits au citron vert, puis assaisonnée et étalée sur des balles de maïs humides, la garniture de viande est ajoutée (généralement du cochon mais cela peut aussi être du bœuf ou du poulet), des haricots ragoût cuit et au fromage ou aux légumes; la feuille est enroulée et cuite.
Michoacán
Les corondes sont originaires de l’État de Michoacán, mais connues dans tout l’ouest du Mexique, comme dans les États de Jalisco et Colima. Le mot k’urhunda vient de la langue Purépecha, typique des peuples indigènes de la région, et est traduit en espagnol par tamale. Les corindes sont simples, elles sont faites avec des légumes et de la tequesquite mélangés à la pâte, elles sont enveloppées dans la feuille du plant de maïs et elles ont une forme triangulaire conique ou pyramidale. Ils sont également généralement plus petits que les tamales typiques du reste du pays. Le maïs utilisé pour la pâte a été bouilli plusieurs fois dans de la cendre au lieu de la chaux. Il est d’usage de le servir avec de la crème et une sauce verte ou rouge. C’est le composant principal de la soupe de corindes, et un accompagnement à un autre plat typique, le churipo. Il est à noter qu’il existe une variante des corondes, les charikurindas , dont l’ingrédient principal est le haricot au lieu du maïs. En plus des corindes, il est de coutume de faire des tamales farcis de viande et de piment, semblables aux tamales typiques du reste du pays, bien qu’ici ils soient appelés nacatamales. L’uchepo est un autre tamale typique de l’état, généralement sucré.
Zacahuil
C’est peut-être le tamale avec le plus grand format et volume. Aussi connu sous le nom de fiesta tamale, Il est typique de la région de Huasteca – qui comprend les zones montagneuses des États mexicains de San Luis Potosí, Tamaulipas, Veracruz, Hidalgo et Querétaro, à travers lesquels la Sierra Madre orientale traverse. Ce tamale, qui est préparé dans une cuve en métal, peut mesurer jusqu’à trois mètres et peser jusqu’à 50 kilos. En raison de sa taille, il est cuit dans un four horizontal en terre (argile) chauffé avec des braises de bois. Le masa, qui est fait de maïs broyé (contrairement à la plupart des tamales où le maïs est beaucoup plus moulu) est peint en rouge clair avec une poudre de piment sec. Il est régulièrement rempli de cochon ou de poulet, bien que cela puisse varier à la demande des clients. Il est très courant de le trouver sur les places de la ville très tôt, les samedis et dimanches. C’est un plat qui est servi en portions généreuses dans une assiette creuse, et mangé avec une cuillère. Il est servi avec des piments jalapeno, des filets d’oignon et des tranches de carottes, le tout mariné dans de l’eau avec du vinaigre et des épices. Comme il s’agit d’un plat régulièrement consommé au petit-déjeuner, il est courant de l’accompagner decafé de olla , qui est un café noir sucré avec du sucre brun et de la cannelle.
Tamal à la casserole
Tamales aux haricots
Tamales au style Veracruz
Tamales au Chipilín
Tamales Amarillos (Tamales jaune)
Tamales à la banane
Corundas de Tequesquite
Les Chanchamitos
Tamales Rojos y Verdes
