Guide : Le processus de fabrication de la tequila de A à Z

Première étape de la fabrication de la tequila : la récolte des cœurs de l’agave

Tout commence avec la récolte des cœurs de l’agave tequilana (encore appelé agave bleu). Il faut rappeler que la tequila est une liqueur produite à partir d’une espèce végétale : l’agave bleu. Les agaves poussent dans les terres arides et chaudes du désert mexicain. Issue de la famille des agavaceae, cette plante peut atteindre une espérance de vie oscillant entre 7 et 10 ans. C’est donc de l’agave bleu que les producteurs professionnels de tequila récoltent les fameuses piñas (cœurs d’agave). Avec 70 kg de piñas, vous pourrez fabriquer 10 litres de tequila. Après extraction, les cœurs d’agave sont transportés jusqu’au four à vapeur pour la cuisson. Si vous choisissez de les cuire traditionnellement, les graines d’agave devront passer entre 50 à 72 heures au four. A contrario, pour une cuisson industrielle, le délai d’attente tournera entre 12 et 48 heures. Cette étape cruciale vous permettra de transformer le sucre de l’agave tequilana en substances fermentescibles. Lorsque la cuisson se termine, il reste à écraser les piñas afin de ressortir le jus. Pour ce faire, vous devriez procéder au minimum à trois à quatre lavages.

Deuxième étape de la fabrication de la tequila : la fermentation et la distillation

Une fois que vous avez obtenu le miel d’agave, il faudrait désormais passer à la phase de la fermentation et de la distillation. S’agissant de la durée nécessaire pour fermenter le jus d’agave, elle tourne entre deux et cinq jours (avec une distillerie industrielle). A noter que si vous préférez la méthode traditionnelle, le temps de fermentation durera au moins 12 jours. Après la fermentation, vous devrez filtrer la bière qui a une teneur comprise entre 4 et 7%. Au terme de cette phase, vous pourrez commencer à distiller le miel d’agave fermenté. Pour cela, les connaisseurs recommandent l’utilisation de deux sortes d’alambic : à colonne et à repasse). Cependant, il faut préciser que la législation mexicaine est stricte en la matière. Elle exige plutôt l’utilisation des alambics à repasse.

Troisième et dernière étape : le vieillissement et la mise en bouteille

Le processus de fabrication de la tequila requiert beaucoup de patience. Avant la mise en bouteille et, par ricochet votre première dégustation, vous devrez attendre le vieillissement du jus d’agave fermenté et distillé. La période de vieillissement sera, au minimum, de 60 jours pour la tequila blanche (tequila blanco), de deux à un an pour tequila reposado et de 3 à 10 pour la tequila Añejo. Mais alors, que faut-il utiliser pour bien vieillir la tequila ? Pour cela, il vous est loisible d’utiliser soit des foudres de chêne soit des fûts. Ces derniers peuvent être usagés ou neufs. Les fûts ont une capacité d’environ 180 à 200 litres. Concernant les foudres, elles peuvent contenir jusqu’à 20 000 litres d’alcool.
Ainsi donc, ce n’est qu’après le vieillissement que vous pourrez démarrer la mise en bouteille. Il ne vous reste plus qu’à commercialiser ou savourer votre tequila.
En définitive, il est clair que la fabrication de la tequila est loin d’être une chose aisée. Elle requiert énormément de tact, de l’expérience et surtout de la patience. Mais, avec ces étapes, vous disposez du mode d’emploi qui vous permettra de réaliser votre rêve : produire et déguster votre propre tequilal, l’alcool le plus célèbre du Mexique !

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18 June 2020