La birria de res, o birria de carne, es un guiso mexicano lleno de sabor, originario del estado de Jalisco. Aunque durante mucho tiempo se preparó con carne de cabra, ha ido evolucionando hasta convertirse en uno de los platos más apreciados de la comida callejera en México.
Servida en un tazón humeante, como un generoso guiso o en tacos remojados en su salsa, la birria se ha convertido en un símbolo de convivencia. Se comparte en familia, entre amigos o después de una larga noche de fiesta, donde es famosa por ayudar a recuperarse de la resaca.
Este plato se distingue tanto por su historia como por su preparación, que combina tradiciones indígenas, ingeniosas técnicas de cocción y una mezcla de especias y chiles. Aún hoy, la birria sigue reinventándose, sin dejar de estar profundamente arraigada en la cultura culinaria mexicana.
Descubre cómo nació este emblemático guiso, cómo se cocinaba antiguamente en hornos de tierra, cómo se prepara hoy en día y dónde degustarlo en México.
Origen de la birria en Jalisco
La birria es un plato tradicional originario del estado de Jalisco, más precisamente de la ciudad de Cocula, al suroeste de Guadalajara. Originalmente, se preparaba con carne de cabra, llamada chivo en México. Su creación está ligada al período colonial, cuando nuevos ingredientes y formas de preparación marcaron profundamente la gastronomía del país.
Según una historia muy difundida, la birria habría surgido a raíz de la reproducción masiva de las cabras introducidas por los españoles. Estos animales dañaban las tierras y los cultivos, por lo que los colonos se los regalaron a las poblaciones indígenas. Estas comenzaron entonces a utilizar esta carne para elaborar platos de carne desmenuzada, aromáticos y sabrosos.
Otra versión atribuye la difusión de la receta a la Sra. Felícitas de Romero y Orendain, quien habría publicado entre 1818 y 1828 una recopilación de recetas mexicanas de origen mestizo que incluía una preparación de birria. Sea como fuere, este plato se extendió posteriormente por todo el país, especialmente durante las grandes fiestas en las que la comida ocupa un lugar central.
El característico horno de tierra
Los pueblos indígenas desarrollaron técnicas de cocción particularmente ingeniosas, entre ellas el famoso horno de tierra, ideal para obtener una carne tierna y aromática. Este método de cocción lenta le daba a la birria su sabor característico y una textura tierna difícil de igualar.
El principio consistía en cavar un hoyo en el suelo y colocar en él piedras previamente calentadas. Sobre estas piedras se colocaba un tazón de barro, cubierto con hojas de maguey. La carne de cabra se depositaba encima, antes de cerrar todo y cubrirlo con tierra. La cocción podía durar hasta cinco horas, lo que permitía que las especias y el vapor concentraran los aromas.
¿Dónde comer la mejor birria de México?
En México, la birria no es solo un plato típico de Jalisco: también es conocida por ser un remedio contra la resaca, es decir, el malestar que se siente después de una noche de fiesta y alcohol. Para muchos, un buen tazón de birria forma parte del ritual del día siguiente.
Si quieres saborear una birria de carne y, por qué no, intentar curarte de una noche de demasiado alcohol, hay varios lugares especialmente recomendados:
- Michoacanísimo, ubicado en la Ciudad de México.
- Birria del Güero, en la ciudad de López Mateos.
- La Perla Tapatía Birriería, en la Ciudad de México.
- La Polar, ubicada en la Ciudad de México.
- Birriería «El Chololo», ubicada en Tlaquepaque.
Ahora que ya sabes más sobre la birria de carne, solo queda probarla y disfrutar de este plato emblemático de la cocina mexicana.
Ahora que ya sabes todo sobre la birria de carne, ¿a qué esperas para salir a degustar un plato delicioso?
¿Cómo es la birria?
Si bien la receta original se prepara con carne de cabra, la birria ha evolucionado y hoy se adapta a diferentes gustos. Ahora se encuentra a base de pollo, cerdo o res, y algunos establecimientos no dudan en combinar varios tipos y cortes de carne en una misma preparación.
Tradicionalmente, la birria se sirve con cebolla picada, perejil o cilantro, limón verde y tortillas de maíz. Dependiendo del restaurante, también puede acompañarse de aguacate, frijoles fritos u otras guarniciones que enriquecen el plato.
Se puede degustar sola, como un guiso, o bien escurrir la salsa para rellenar tortillas y preparar tacos. Sea cual sea la forma de comerla, hay un elemento imprescindible: la salsa picante que intensifica los sabores.
La preparación se basa en una salsa compleja elaborada con especias como la pimienta, el ajo, el jengibre, el tomillo, el orégano, el sésamo, el tomate, los clavos y el comino. A esto se le agrega una pasta de chiles, generalmente compuesta por chile ancho, guajillo, cascabel y vinagre, que le da a la birria su color rojo intenso y su sabor característico.