Le chicharrón fait partie de ces spécialités qui racontent à la fois une histoire et un territoire. Né en Espagne avant de traverser l’Atlantique, il a trouvé en Amérique latine, et particulièrement au Mexique, une nouvelle vie faite de recettes, de textures et de saveurs très variées.
Au Mexique, le chicharrón est partout : dans les tacos, les quesadillas, les gorditas, en ragoût, en apéritif… Il se décline aussi en différentes formes selon la partie de l’animal utilisée et la méthode de préparation, donnant naissance à une étonnante diversité de plats.
Ce guide propose un tour d’horizon des principales façons de préparer le chicharrón, en mettant l’accent sur les versions mexicaines tout en évoquant quelques variantes populaires dans d’autres pays d’Amérique latine.
Vous découvrirez comment se prépare le célèbre chicharrón croustillant, quelles sont les autres formes de chicharrón, ainsi que quelques idées de plats emblématiques pour le déguster.
Origines et contexte du chicharrón
Le chicharrón est l’un des plats les plus connus du continent américain et trouve son origine en Espagne, plus précisément en Andalousie. Avec l’arrivée des Espagnols en Amérique, le porc s’est imposé comme un animal particulièrement apprécié, notamment pour sa rentabilité. On raconte que, parmi les premières interactions entre Espagnols et populations indigènes, des morceaux de porc ibérique frit étaient échangés, accompagnés de maïs et de pommes de terre.
Au fil du temps, chaque pays et chaque région ont développé leurs propres manières de préparer le chicharrón. Au Mexique, il se mange de multiples façons, avec différentes coupes de viande et diverses marinades, mais une chose reste sûre : le chicharrón mexicain est considéré comme l’un des plus savoureux d’Amérique latine.
La gastronomie mexicaine, riche de recettes anciennes transmises de génération en génération, a intégré le chicharrón dans de nombreux plats, en adaptant et en faisant évoluer les ingrédients au fil du temps. Aujourd’hui, il est courant de trouver des taquerias dans le monde entier où l’on peut goûter des tacos mexicains, notamment le fameux taco placero garni d’un bon morceau de chicharrón.
Comment le chicharrón est-il préparé ?
La manière de préparer le chicharrón varie selon le pays et même selon la région. À l’origine, le chicharrón mexicain est élaboré à partir de porc, et le nom lui-même fait référence à la graisse de cet animal. Aujourd’hui, on trouve également d’autres variantes, comme le chicharrón de poulet, très populaire dans certains pays.
Dans plusieurs régions d’Amérique latine, la base reste cependant similaire : des morceaux de viande ou de peau sont cuits ou frits dans leur propre graisse ou dans du saindoux, jusqu’à obtenir une texture bien dorée et le plus souvent croustillante. Selon les traditions locales, le chicharrón peut être servi seul, en sandwich, ou accompagné de garnitures spécifiques.
Il existe par exemple des versions où l’on prépare du chicharrón de poulet, de poisson, voire d’autres animaux, avec des accompagnements variés comme les salades, le yucca frit ou les oignons. Le principe général reste toutefois le même : obtenir un morceau savoureux, bien assaisonné et aux bords croustillants.
Le chicharrón mexicain croustillant
Le chicharrón croustillant mexicain est préparé exclusivement avec la peau du porc. C’est ce type de chicharrón que l’on utilise pour garnir les célèbres tacos placero. Sa texture légère et soufflée en fait un ingrédient très apprécié dans la cuisine de rue.
La préparation commence par un nettoyage minutieux de la peau, qui est ensuite raclée au couteau. On la laisse ensuite sécher au soleil jusqu’à ce qu’elle soit complètement déshydratée, ce qui peut prendre une journée entière. Cette étape est essentielle pour obtenir le côté aérien et craquant une fois frite.
Une fois la peau bien sèche, elle est souvent marinée, selon les recettes familiales et les régions. Une marinade courante consiste en un mélange de lait, de sel et d’oignon. Les morceaux sont alors laissés à mariner sans qu’ils ne se collent entre eux, puis cuits longuement, pendant plusieurs heures.
Lorsque la cuisson est terminée, la peau est plongée dans un récipient de saindoux très chaud pendant environ une minute, jusqu’à ce qu’elle commence à crépiter et à gonfler. Il faut la sortir rapidement, l’étirer pour éviter qu’elle ne s’enroule, puis la laisser s’égoutter au maximum. On la conserve ensuite dans un sac propre, dans un endroit sec, à l’abri de l’humidité, afin de préserver sa texture croustillante et sa saveur.
De ce chicharrón croustillant dérivent plusieurs types de chicharrones, comme les versions fines, plus charnues ou de style ranchero. Ces variations correspondent à l’épaisseur, à la quantité de viande attachée à la peau et aux usages culinaires auxquels ils sont destinés.
Les autres formes de chicharrón
Outre le chicharrón de peau de porc croustillant, il existe plusieurs formes de chicharrón qui varient selon les localités et les ingrédients utilisés. Certaines préparations sont liées à la mer, d’autres à la volaille, d’autres encore à des coupes spécifiques du porc.
- Des versions à base de poisson, frites et servies en tacos ou en plat principal.
- Des préparations de poulet croustillant très populaires dans la cuisine familiale.
- Des chicharrones plus riches en viande, utilisés pour farcir des plats typiques comme les quesadillas ou les gorditas.
Chicharrón de pescado
Le chicharrón de pescado est une préparation à base de morceaux de poisson enrobés d’un mélange de farine et d’œuf, puis frits jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants. Ces bouchées peuvent être servies en collation ou en plat principal.
Au Mexique, on les retrouve souvent dans des tacos avec des tortillas de maïs, relevés de jus de citron vert et de sauce piquante. Un poisson apprécié pour cette recette est le bar, fréquemment mentionné sur les menus. Cette préparation est traditionnelle à Tepic et dans d’autres zones de l’État de Nayarit, et on la retrouve également dans de nombreux restaurants de poissons et fruits de mer.
Chicharrón de pollo
Le chicharrón de pollo est un plat très populaire dans la cuisine familiale, notamment au Pérou. Il est apprécié pour son coût relativement abordable et son côté réconfortant. Il se compose de morceaux de poulet frits jusqu’à devenir bien croustillants.
Ces morceaux sont le plus souvent servis avec des frites et une salade, ce qui en fait un plat complet, convivial et facile à partager. La combinaison du croustillant du poulet et du contraste avec les accompagnements en fait une recette particulièrement appréciée des débutants en cuisine comme des amateurs plus expérimentés.
Comment préparer le chicharrón de pollo
Pour préparer le chicharrón de poulet, il faut commencer par la farine qui servira à paner les morceaux. On coupe ensuite les poitrines de poulet en longues lanières avant de les faire mariner dans une vinaigrette pendant une dizaine de minutes.
Une fois les morceaux bien imprégnés, on les enrobe de farine, puis on les fait frire dans de l’huile chaude jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Le plat peut être servi immédiatement, avec des frites, une salade ou même une bonne sauce d’inspiration mexicaine pour apporter une touche relevée.
Comment faire les tacos placero avec du chicharrón
Chaque ville du Mexique possède sa propre façon de préparer les tacos placero, mais il existe une version simple et accessible qui plaît au plus grand nombre. L’élément central reste l’alliance entre une salade de nopales et le chicharrón.
Pour les préparer, on réalise d’abord une salade de nopales dans une casserole avec un peu d’huile, de l’oignon et une sauce à base de xoconostle. Une fois l’oignon bien revenu, on ajoute les nopales et la coriandre. Il suffit ensuite d’assembler les tacos : on garnit des tortillas de cette salade de nopales, de chicharrón haché, puis on ajoute des tomates, de l’avocat, des radis et quelques gouttes de citron vert. Le résultat est un taco frais, généreux et très parfumé.
Comment préparer le chicharrón de porc mexicain pressé
Pour garnir les quesadillas et les gorditas, on utilise souvent le chicharrón pressé. Cette version se distingue du chicharrón croustillant, car elle inclut non seulement la peau, mais aussi des parties comme la joue, la tête et de petites portions de viande.
La préparation consiste à cuire l’ensemble de ces morceaux dans du saindoux avec du sel pendant plusieurs heures. Une fois la cuisson terminée, la viande est pressée dans une machine prévue à cet effet. Le chicharrón obtenu peut alors être consommé tel quel ou intégré dans différentes recettes.
Pour le déguster en quesadilla, on l’émiette puis on le prépare avec des piments guajillo et de l’oignon. On garnit ensuite une tortilla de fromage à fondre et de cette préparation de chicharrón, on la chauffe jusqu’à ce que le fromage soit bien fondu, puis on ajoute de la laitue avant de servir.
Dans le cas des gorditas, deux méthodes sont possibles : soit on mélange le chicharrón écrasé directement dans la pâte de maïs, soit on prépare la pâte, on la garnit de chicharrón puis on la fait frire. Dans les deux cas, on obtient un plat particulièrement savoureux.
Autres plats mexicains avec chicharrón
Au Mexique, le chicharrón est très populaire et se retrouve dans de nombreuses préparations. On le sert par exemple en ragoût dans une sauce rouge avec des pommes de terre, ou dans des sauces vertes, souvent accompagné de tortillas de maïs.
Il peut aussi accompagner des haricots et des soupes, en particulier dans certaines communautés plus éloignées de la capitale, où il apporte du goût et de la consistance aux plats du quotidien. Sous une autre forme, les peaux de porc sont également consommées comme apéritif et sont alors appelées cueritos.
La différence principale entre les cueritos et le chicharrón croustillant réside dans la préparation : les cueritos ne sont pas frits, mais laissés à mariner dans du vinaigre ou de la saumure, puis coupés en petits morceaux ou en fines tranches. Ils sont ensuite servis en amuse-bouche ou dans des préparations fraîches.
Alors, avez-vous déjà goûté au chicharrón mexicain ou seriez-vous prêt à l’essayer ? À chacun sa manière de le découvrir et de l’intégrer dans sa cuisine.
