Bien qu’un peu oubliée, la capirotada est ce dessert que vous avez probablement déjà goûté chez un parent et chaque famille a sa propre recette. Si vous allez au Mexique pour la première fois, demandez le à vos hôtes ! Avant, il était également très courant de le trouver dans les fondas et les comidas corrida, mais la mondialisation a laissé derrière elle ce classique de la cuisine du nord du Mexique.
La capirotada est un dessert composé de pain dur, de vieilles tortillas, de piloncillo épicé et de fromage affiné. Tous ces ingrédients sont combinés pour donner une seconde vie à des produits qui semblent ne plus être utiles ; les grands-mères avaient l’habitude de faire de la magie en la préparant de manière à ce que tout puisse être utilisé chez elles. Ce type de pudding est fait avec une série de couches de pain préalablement coupées, baignées de saindoux et trempées dans du sirop de piloncillo épicé. Pour couronner le tout, on ajoute du fromage (généralement du Cotija) pour équilibrer la douceur. Bien que cela puisse sembler un mélange difficile à goûter, c’est une bonne idée.
Les grands-mères gourmandes avaient l’habitude d’ajouter des raisins secs, des noix ou même certaines femmes aventurières suivaient également l’ancienne tradition consistant à mettre des tomates dans le sirop. C’est un plat qui a le goût du Mexique des années 60. Pour le préparer, vous avez également besoin de raisins secs, de noix, de piloncillo et de fromage râpé. Ce dessert est un plat populaire dans les États du nord du pays comme Coahuila, Sonora et Nuevo Leon. Il a également du succès au Nouveau-Mexique aux États-Unis.
Comme beaucoup de plats nationaux, la capirotada trouve son origine dans la Conquête ; elle a été apportée par les Espagnols qui la préparaient de deux manières : la manière française, qui utilisait de la viande et des saucisses et la manière classique, qui était une sorte de pudding assaisonné (pas nécessairement sucré). Ce dernier était typique du carême et l’est resté jusqu’aux générations du milieu du XXe siècle.
Comme toutes les populations métisses, la recette a évolué dans le Nouveau Monde. La première innovation a été de tremper le vieux pain dans une sauce à base de tomate, d’épices et de piloncillo. Peu à peu, il est devenu plus un dessert qu’un plat salé, mais il a conservé sa vocation de carême : utiliser les produits de la seconde chance comme symbole d’humilité. Suivant la tradition chrétienne, certains soutiennent que les ingrédients ont des interprétations religieuses : le pain comme corps du Christ ; le miel comme sang. La cannelle rappelle le bois de la croix et les clous de girofle utilisés pour le crucifier. La raison pour laquelle elle est appelée capirotada est qu’elle est un hommage au bonnet typique, appelé capirote, utilisé par les confréries religieuses qui faisaient des processions pendant la Semaine Sainte.
La capirotada a un lointain cousin espagnol appelé torrijas. Elle consiste à faire tremper le vieux pain dans du lait aromatisé aux agrumes, puis à le faire frire et à le saupoudrer de sucre et de cannelle. Tout comme au Mexique, la capirotada européenne est de plus en plus oubliée. En parlant de l’interprétation européenne, cela n’a rien à voir avec un dessert. Il est entré dans l’histoire comme un plat de pacotille salé. Dans ses ingrédients, il peut y avoir de l’ail, du vinaigre et des œufs.
De nos jours, il n’est pas du tout courant de trouver quelqu’un qui vend de la capirotada ou qui l’offre en dessert dans les restaurants. Cependant, la tradition, bien que cachée, existe dans des États comme Chihuahua, Colima et Jalisco. C’est un plat extrêmement facile à préparer. Une fois que le pain est bruni, on le baigne avec le piloncillo, on ajoute le fromage et on répète l’opération jusqu’à ce qu’il reste un plat complet. Si vous voulez faire des expériences chez vous, nous avons aussi une excellente recette accompagnée de son histoire.
Si vous voulez que le capirotada ait moins de graisse, faites dorer les tranches de pain sur une poêle à feu doux et réservez-en la moitié. Faites fondre le beurre dans un bol à feu doux pour qu’il ne brûle pas, mélangez-le avec l’huile végétale et faites frire le pain. Autrefois, tout le pain était frit dans ce mélange, mais en plus de provoquer une digestion très lourde, une telle quantité de graisse peut être nocive pour la santé. Vous pouvez mettre les pains frits sur du papier absorbant pour enlever un peu plus de graisse.
Pour le miel, vous devez mettre une tasse d’eau dans un grand récipient et la faire chauffer à feu moyen. Ajouter le piloncillo, l’oignon et les tomates en gros morceaux. Ajoutez la cannelle, les clous de girofle, le poivre et l’anis. Porter le mélange à ébullition, dissoudre le piloncillo et faire cuire les tomates et l’oignon. Ne laissez pas le liquide se gaspiller. Retirez du feu et passez au tamis (vous pouvez écraser les tomates dans le tamis pour en extraire le plus de pulpe possible).
Dans un récipient, placez la moitié des tortillas froides comme base (le reste va vers le haut), puis une couche de pain et baignez avec le miel, ajoutez quelques raisins secs, du fromage émietté et des amandes ou des cacahuètes. Répétez l’opération jusqu’à ce que le pain et le miel soient cuits. A la fin, placez les autres tortillas et réchauffez-les un peu quelques minutes pour que le pain soit trempé. Après la cuisson, décorez avec du fromage, des amandes, des cacahuètes et des fruits comme des oranges, des pommes, des bananes ou des raisins secs.
Vous savez à présent tout sur la capirotada au Mexique et comment préparer ce délicieux dessert !
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Alonso Santizo Mérida, né le 6 octobre 1985 à Tapachula, Chiapas, connu artistiquement sous le nom de Lonch Santizo, est un chanteur et compositeur.
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