Le Mexique est un pays avec des talents culinaires très développés et diversifiés. En effet, il propose des plats et recettes assez originaux qui renferment des histoires intéressantes. Ainsi, la sauce mole du Mexique s’inscrit dans cette perspective et constitue un pur délice chez les mexicains. Celle- ci est une sauce savoureuse composée d’ingrédients riches où s’allient des saveurs sucrées et épicées.

Tout savoir sur la sauce mole du Mexique

Sauce mole

Découvrez, dans les lignes qui suivent, tout sur la sauce mole du Mexique…

Sommaire

Qu’est-ce que la sauce mole ?

Le mole est une recette de base qui est une sauce ou un mélange riche et savoureux très utilisé dans la cuisine mexicaine. Parmi ses ingrédients, il y a des graines de piments et de sésame, des fruits secs, des noix et du chocolat. Ainsi, ses différentes saveurs et arômes en font des plats consommés lors des fêtes mexicaines. Par ailleurs, le plat est composé aussi : de cacao, du piment, du sésame, de la tomate, et de la cacahuète. Pour plus de croquant, il est possible d’ajouter au mélange du tortilla. Aujourd’hui, sa cuisson a beaucoup augmenté au fil du temps. Il faut faire preuve de délicatesse et d’une souplesse lors de l’élaboration de ce plat de base.

Les origines de la sauce mole 

Le mole poblano est un plat très représentatif de la ville de Puebla. Un plat préhispanique connu au niveau national et avec une forte représentation historique. Plusieurs légendes entourent la création de cette sauce, l’une d’entre elles la plus célèbre est celle qui assure que le môle a été créé dans le couvent de Santa Rosa en 1681 par Sor Andrea de la Asunción. D’après ce qui est dit dans le couvent, la religieuse a créé le môle suite à une inspiration divine. L’arôme qui s’en dégageait en le préparant se répandit dans tout l’endroit et c’était tellement incroyable que la Mère Supérieure rompit son vœu de silence en s’écriant : “Hermana, ¡qué buen mole!” Les autres religieuses ont ri et ont corrigé la mère en disant : “Se dice muele”.

Ailleurs, on dit la sauce mole a été créée par accident lors d’un dîner qui allait être fait pour l’évêque. La légende raconte que Fray Pascual – quelques heures avant le banquet – allait mettre des piments et des ingrédients dans le placard, mais est accidentellement tombé dans la marmite où la dinde était cuite (qui devait être servie au dîner) et c’est ainsi que le mélange a été créé. Nous ne connaissons pas la véracité de ces légendes, car le mole est un plat complet dont la sophistication ne s’improvise pas et au fil du temps, la recette s’est perfectionnée et non seulement par les ingrédients mais aussi par l’histoire et la culture que cette génération implique de génération en génération… Les ingrédients de la sauce mole varient et dans chaque maison ils le font différemment, mais ce qu’ils portent toujours (au moins à Puebla) c’est : piment ancho, piment mulato, piment pasilla, chipotle, clou de girofle, piment de la Jamaïque, cumin, cannelle, anis, chocolat, arachide, amande, noix de pécan, graines, sésame, raisins secs, tomate, tomate, ail et oignon. Disons que c’est la base, puis chacun la broie et l’assaisonne à sa manière.

 

Les différents moles du Mexique

A cet effet, nous dénombrons sept moles principaux :

  • Mole Poblano (Red Mole) : Elle est une des sauces les plus célèbres. Cette recette d’origine de Puebla est la plus consommée et est dotée de plus de 30 ingrédients. Parmi ceux-ci, vous pouvez noter les piments, les fruits secs et quelques noix aussi. Dans le pays d’Oaxaca, la sauce rouge est cuisinée avec des olives, des amandes…
  • Mole Verde: Elle est aussi préparée à Oaxaca. Elle est de couleur verte et sa particularité réside dans le fait de sa saveur piquante. Parmi ses éléments qui le composent, nous avons : les graines de citrouille, la coriandre, les tomatillos et les piments jalapeños.
  • Mole Negro (Black Mole): Cette sauce provient de Oaxaca et son mélange se compose d’éléments sucrés et épicés. Ses ingrédients sont le chocolat et les épices comme le clou de girofle, la cannelle et le cumin. Toutefois elle est composée d’une herbe nommée hoja santa qui est un ingrédient local clé.
  • Mole Chichilo: Avec une saveur exotique, elle constitue un parfait accompagnement des plats braisés. Ainsi, sa base provient d’un riche bouillon de bœuf fait à la maison.
  • Mole Coloradito : Elle est douce, de couleur rouge et est présentée à Oaxaca. Cette sauce a la même base que le mole Poblano mais il ajoute en plus une purée de plantains doux pour pouvoir bien épaissir son mole.
  • Mole Amarillo : Cette recette est cuisinée avec des piments jaunes. Par ailleurs, le chocolat n’intervient pas dans sa préparation. Avec sa couleur jaune et sa texture, il ressemble au cari indien.
  • Manchamantel : Elle est aussi populaire à Oaxaca. Elle mélange des saveurs douces comme l’ananas et le plantain et amères comme du piment ancho et du chorizo.

Comment préparer de la sauce mole ?

La version simple de la recette de la sauce mole

Il vous est suggéré de débuter votre recette de mole mexicain en la faisant colorer dans une casserole (légèrement), les oignons et l’ail hachés dans l’huile. Ensuite, vous y ajouter le bouillon de poule, la pâte de piment et les tomates. Couvrir et laisser mijoter 5 min. Continuez en faisant torréfier les noix, les cacahuètes, les amandes et les graines de sésame à la poêle. De plus, ajoutez-les au mélange ail-tomates-oignons, verser le cacao en poudre et la cannelle. Porter à ébullition. Couvrir et baisser le feu, laissez mijoter doucement 5 min. Passer au mixeur pour en faire épaissir la sauce. Enfin, ajoutez les lanières de tortilla. Ça y est, vous pouvez savourer et déguster à souhait votre sauce mole !

La version complète de la recette de la sauce mole

  • Pour faire du mole poblano, vous pouvez préparer le bouillon vous-même ou l’acheter déjà fait. Au cas où vous décideriez de le préparer, vous pouvez consulter cette recette pour savoir comment faire un bouillon de poulet maison . Une fois le bouillon prêt, réservez-en 5 tasses pour commencer à préparer le mole.
  • Placez une casserole sur le feu et ajoutez le shortening végétal, attendez qu’il fonde et ajoutez maintenant les cacahuètes, les amandes et les raisins secs. Faire revenir une minute et éteindre le feu. Dans un mélangeur ou un robot culinaire, ajoutez les noix que vous venez de faire sauter, ainsi que 1 tasse de bouillon de poulet. Réservez ce mélange.
  • Mettez maintenant une poêle propre sur le feu et placez le bâton de cannelle, le cumin, le fenouil, le poivron rouge et les graines de sésame. Laisser griller jusqu’à ce qu’ils libèrent leur arôme, environ 5 minutes. Mettez-les dans le mélangeur pour les traiter jusqu’à ce qu’elles deviennent une poudre fine et mettez-la de côté.
  • Préchauffer le four à 170°C. Lavez les piments et placez-les sur la plaque à pâtisserie sans ajouter d’huile et mettez-les au four pendant 10 minutes. Une fois prêts, mettez-les dans un bol et ajoutez deux tasses d’eau chaude pour les rendre doux et rehausser leur saveur , laissez-les pendant 30 minutes. Faites une entaille en croix sur le piment et retirez les graines, remettez-les dans le bol avec l’eau. Lorsque vous avez fait cela avec tous les piments, mettez-les dans le mélangeur avec l’eau et mixez-les jusqu’à ce qu’ils forment une pâte. Cela devrait également être réservé pour unir plus tard tous les ingrédients.
  • Pour poursuivre la préparation de la sauce mole, mettez les légumes à griller. Le four étant déjà chaud, il suffit de laver et de couper la tomate en gros morceaux, faire de même avec l’oignon. Épluchez l’ail et placez-le sur le plateau avec les autres légumes. Cuire au four pendant 15 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Mettez-les dans le mélangeur et mélangez avec une autre tasse de bouillon de poulet et mettez le mélange obtenu dans une grande casserole à feu moyen-doux et ajoutez les trois dernières tasses de bouillon.
  • Placez le reste des mélanges que vous aviez réservés dans la même casserole, soit les noix, le piment et les épices, et poursuivez la cuisson. Ajoutez enfin le sel et le chocolat mexicain. La sauce mole doit être cuite à feu doux pendant 2 heures en remuant fréquemment et en rectifiant le sel. Au bout de deux heures votre sauce mole sera prête à accompagner vos tacos, poulet ou dindes.

Quel conservateur  pour la pâte de mole poblano ?

Du sorbate de potassium, de l’acide sorbique et un antioxydant permet de bien conserver votre sauce au mole.

Si vous souhaitez en savoir plus sur la sauce mole, écrivez-nous !

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