Le Mexique est un pays réputé pour sa cuisine riche et inventive, où chaque plat raconte une histoire. Parmi les spécialités les plus emblématiques figure la sauce mole, un mélange complexe qui combine piments, épices, fruits secs, graines et parfois chocolat.
Cette sauce, souvent servie lors des grandes occasions, séduit par son équilibre subtil entre saveurs sucrées et épicées. Elle accompagne traditionnellement des viandes comme le poulet ou la dinde, mais peut aussi sublimer d’autres plats.
Le mole existe sous de nombreuses formes et variantes, selon les régions et même selon les familles. Chaque recette a ses secrets, ses ingrédients fétiches et sa manière particulière de préparer et d’assembler les éléments.
Dans ce qui suit, vous découvrirez ce qu’est la sauce mole, ses origines, ses principales variantes au Mexique, ainsi que des pistes pour la préparer chez vous, en version simple ou plus élaborée.
Qu’est-ce que la sauce mole ?
Le mole est une sauce de base de la cuisine mexicaine, connue pour être à la fois riche, savoureuse et très aromatique. Elle est élaborée à partir d’un grand nombre d’ingrédients, parmi lesquels on retrouve généralement :
- des piments séchés ;
- des graines (notamment de sésame) ;
- des fruits secs et des noix ;
- du chocolat ou du cacao ;
- de la tomate, de l’ail et de l’oignon.
Selon les recettes, on peut aussi ajouter de la cacahuète, divers types de piments, des épices comme la cannelle, le cumin ou le clou de girofle, et même des morceaux de tortilla pour apporter du croquant et épaissir la sauce. La préparation demande de la patience et une certaine délicatesse, car il s’agit de trouver le bon équilibre entre toutes ces saveurs.
Les origines de la sauce mole
Le mole poblano est l’un des moles les plus célèbres et emblématiques. Il est particulièrement associé à la ville de Puebla, où il est considéré comme un plat préhispanique important et chargé d’histoire.
Plusieurs légendes entourent sa création. L’une d’elles raconte que la sauce aurait été inventée en 1681 dans le couvent de Santa Rosa, par une religieuse nommée Sor Andrea de la Asunción, inspirée par une sorte d’illumination divine. L’arôme du plat en préparation se serait répandu dans tout le couvent, au point que la Mère Supérieure aurait rompu son vœu de silence pour s’exclamer : « Hermana, ¡qué buen mole ! ».
Une autre histoire affirme que la sauce serait née d’un accident, lors d’un dîner destiné à un évêque. Le frère Pascual aurait fait tomber par inadvertance dans une marmite de dinde en cuisson un mélange de piments et d’autres ingrédients qu’il rangeait. Le résultat aurait donné naissance à la fameuse sauce.
Au-delà des légendes, le mole est un plat sophistiqué qui s’est affiné au fil du temps, de génération en génération. À Puebla, on retrouve souvent comme base : piment ancho, piment mulato, piment pasilla, chipotle, clou de girofle, piment de la Jamaïque, cumin, cannelle, anis, chocolat, arachide, amande, noix de pécan, graines et sésame, raisins secs, tomate, ail et oignon. Chacun ensuite broie, assemble et assaisonne ces éléments à sa manière, ce qui explique la grande diversité de recettes.
Les différents moles du Mexique
Au Mexique, il existe de nombreuses variantes de mole. On en distingue souvent sept principaux, chacun avec son caractère propre et ses usages en cuisine.
- Mole Poblano (Red Mole) : l’une des sauces les plus célèbres, originaire de Puebla. Elle peut intégrer plus de 30 ingrédients, notamment divers piments, des fruits secs et des noix. À Oaxaca, la version rouge est parfois préparée avec des olives et des amandes.
- Mole Verde : préparé notamment à Oaxaca, il se distingue par sa couleur verte et sa saveur piquante. Il inclut généralement des graines de citrouille, de la coriandre, des tomatillos et des piments jalapeños.
- Mole Negro (Black Mole) : originaire lui aussi d’Oaxaca, il associe des éléments sucrés et épicés, avec du chocolat et des épices comme le clou de girofle, la cannelle et le cumin. Une herbe locale, la hoja santa, y joue souvent un rôle clé.
- Mole Chichilo : à la saveur plus exotique, il accompagne volontiers des plats braisés. Sa base repose sur un bouillon de bœuf maison riche et parfumé.
- Mole Coloradito : une sauce douce, rouge, également typique d’Oaxaca. Elle partage une base commune avec le mole poblano, mais intègre en plus une purée de plantain doux qui sert à épaissir et adoucir le mélange.
- Mole Amarillo : préparé avec des piments jaunes, sans chocolat. Sa couleur et sa texture rappellent parfois un curry, avec une belle intensité aromatique.
- Manchamantel : populaire à Oaxaca, ce mole mêle saveurs sucrées (ananas, plantain) et amertumes ou piquant (piment ancho, chorizo), pour un contraste très marqué.
Comment préparer de la sauce mole ?
La sauce mole peut se préparer de manière relativement simple ou de façon beaucoup plus élaborée. Tout dépend du temps dont vous disposez et du niveau de détail que vous souhaitez apporter à la recette.
Version simple de la recette de la sauce mole
Une version simplifiée permet de découvrir le mole sans y passer des heures. Les grandes étapes sont les suivantes :
- faire revenir légèrement dans de l’huile l’oignon et l’ail hachés dans une casserole ;
- ajouter le bouillon de poule, la pâte de piment et les tomates, couvrir et laisser mijoter environ 5 minutes ;
- torréfier à la poêle les noix, cacahuètes, amandes et graines de sésame, puis les ajouter au mélange ail-tomate-oignon ;
- verser le cacao en poudre et la cannelle, porter à ébullition, couvrir, baisser le feu et laisser mijoter doucement encore 5 minutes ;
- passer le tout au mixeur pour épaissir la sauce ;
- ajouter enfin des lanières de tortilla pour donner du corps et une texture plus généreuse.
Une fois ces étapes réalisées, la sauce est prête à être dégustée avec du poulet, de la dinde ou le plat de votre choix.
Version complète de la recette de la sauce mole poblano
Pour une version plus traditionnelle et aboutie du mole poblano, la préparation est plus longue et nécessite plusieurs mélanges distincts à combiner progressivement.
- Préparer un bouillon de poulet (ou l’acheter tout prêt) et en réserver environ cinq tasses pour la sauce.
- Dans une casserole, faire fondre de la matière grasse végétale, puis y faire revenir cacahuètes, amandes et raisins secs pendant une minute. Mixer ce mélange avec une tasse de bouillon de poulet et réserver.
- Dans une poêle propre, faire griller un bâton de cannelle, du cumin, du fenouil, du poivron rouge et des graines de sésame jusqu’à ce qu’ils libèrent leur arôme. Réduire le tout en poudre fine au mixeur et réserver.
- Préchauffer le four à 170 °C, laver les piments et les enfourner sur une plaque sans huile pendant 10 minutes. Les placer ensuite dans un bol avec de l’eau chaude pendant environ 30 minutes pour les attendrir, retirer les graines, puis les mixer avec leur eau de trempage pour obtenir une pâte. Réserver.
- Griller ensuite les légumes : couper la tomate et l’oignon en gros morceaux, éplucher l’ail et enfourner le tout jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Mixer avec une tasse de bouillon de poulet, puis verser dans une grande casserole avec les trois tasses de bouillon restantes.
- Ajouter dans cette casserole tous les autres mélanges réservés (noix, pâte de piment, épices) et poursuivre la cuisson à feu doux. Terminer en ajoutant le sel et le chocolat mexicain.
- Laisser cuire la sauce mole à feu doux pendant environ deux heures, en remuant régulièrement et en ajustant l’assaisonnement si nécessaire.
Au terme de cette longue cuisson, on obtient une sauce dense, complexe et très parfumée, prête à napper tacos, poulet ou dinde.
Conservation de la pâte de mole poblano
Pour améliorer la conservation d’une pâte de mole poblano prête à l’emploi, il est possible d’utiliser des conservateurs comme le sorbate de potassium, l’acide sorbique ainsi qu’un antioxydant adapté. Ces éléments contribuent à prolonger la durée de vie du produit en limitant l’oxydation et le développement de micro-organismes.
Si vous souhaitez en savoir plus sur la sauce mole, n’hésitez pas à nous écrire.
