Tout savoir sur la sauce mole du Mexique

Qu’est-ce que la sauce mole ?

Le mole est une recette de base qui est une sauce ou un mélange riche et savoureux très utilisé dans la cuisine mexicaine. Parmi ses ingrédients, il y a des graines de piments et de sésame, des fruits secs, des noix et du chocolat. Ainsi, ses différentes saveurs et arômes en font des plats consommés lors des fêtes mexicaines. Par ailleurs, le plat est composé aussi : de cacao, du piment, du sésame, de la tomate, et de la cacahuète. Pour plus de croquant, il est possible d’ajouter au mélange du tortilla. Aujourd’hui, sa cuisson a beaucoup augmenté au fil du temps. Il faut faire preuve de délicatesse et d’une souplesse lors de l’élaboration de ce plat de base.

Les origines de la sauce mole 

Le mole poblano est un plat très représentatif de la ville de Puebla. Un plat préhispanique connu au niveau national et avec une forte représentation historique. Plusieurs légendes entourent la création de cette sauce, l’une d’entre elles la plus célèbre est celle qui assure que le môle a été créé dans le couvent de Santa Rosa en 1681 par Sor Andrea de la Asunción. D’après ce qui est dit dans le couvent, la religieuse a créé le môle suite à une inspiration divine. L’arôme qui s’en dégageait en le préparant se répandit dans tout l’endroit et c’était tellement incroyable que la Mère Supérieure rompit son vœu de silence en s’écriant : “Hermana, ¡qué buen mole!” Les autres religieuses ont ri et ont corrigé la mère en disant : “Se dice muele”.

Ailleurs, on dit la sauce mole a été créée par accident lors d’un dîner qui allait être fait pour l’évêque. La légende raconte que Fray Pascual – quelques heures avant le banquet – allait mettre des piments et des ingrédients dans le placard, mais est accidentellement tombé dans la marmite où la dinde était cuite (qui devait être servie au dîner) et c’est ainsi que le mélange a été créé. Nous ne connaissons pas la véracité de ces légendes, car le mole est un plat complet dont la sophistication ne s’improvise pas et au fil du temps, la recette s’est perfectionnée et non seulement par les ingrédients mais aussi par l’histoire et la culture que cette génération implique de génération en génération… Les ingrédients de la sauce mole varient et dans chaque maison ils le font différemment, mais ce qu’ils portent toujours (au moins à Puebla) c’est : piment ancho, piment mulato, piment pasilla, chipotle, clou de girofle, piment de la Jamaïque, cumin, cannelle, anis, chocolat, arachide, amande, noix de pécan, graines, sésame, raisins secs, tomate, tomate, ail et oignon. Disons que c’est la base, puis chacun la broie et l’assaisonne à sa manière.

Les différents moles du Mexique

A cet effet, nous dénombrons sept moles principaux :

• Mole Poblano (Red Mole) : Elle est une des sauces les plus célèbres. Cette recette d’origine de Puebla est la plus consommée et est dotée de plus de 30 ingrédients. Parmi ceux-ci, vous pouvez noter les piments, les fruits secs et quelques noix aussi. Dans le pays d’Oaxaca, la sauce rouge est cuisinée avec des olives, des amandes…
• Mole Verde: Elle est aussi préparée à Oaxaca. Elle est de couleur verte et sa particularité réside dans le fait de sa saveur piquante. Parmi ses éléments qui le composent, nous avons : les graines de citrouille, la coriandre, les tomatillos et les piments jalapeños.
• Mole Negro (Black Mole): Cette sauce provient de Oaxaca et son mélange se compose d’éléments sucrés et épicés. Ses ingrédients sont le chocolat et les épices comme le clou de girofle, la cannelle et le cumin. Toutefois elle est composée d’une herbe nommée hoja santa qui est un ingrédient local clé.
• Mole Chichilo: Avec une saveur exotique, elle constitue un parfait accompagnement des plats braisés. Ainsi, sa base provient d’un riche bouillon de bœuf fait à la maison.
• Mole Coloradito : Elle est douce, de couleur rouge et est présentée à Oaxaca. Cette sauce a la même base que le mole Poblano mais il ajoute en plus une purée de plantains doux pour pouvoir bien épaissir son mole.
• Mole Amarillo : Cette recette est cuisinée avec des piments jaunes. Par ailleurs, le chocolat n’intervient pas dans sa préparation. Avec sa couleur jaune et sa texture, il ressemble au cari indien.
• Manchamantel : Elle est aussi populaire à Oaxaca. Elle mélange des saveurs douces comme l’ananas et le plantain et amères comme du piment ancho et du chorizo.