Le Pozole du Mexique : une histoire pas comme les autres
Avec l’arrivée du mois de septembre et la célébration des fêtes nationales, la période de l’année vient également accompagnée de l’un des ragoûts les plus populaires du Mexique, le pozole. Cette soupe est préparée avec des grains de maïs au cacahuacintle, du porc, du poulet ou même des fruits de mer, accompagnés de radis, de laitue, d’oignon, de piment et d’origan. Vert, rouge, blanc … on trouve autant de variété de pozoles au Mexique qu’il y a de régions et de goûts dans le pays.
Comme beaucoup de plats de la cuisine mexicaine , le pozole a un ancêtre mésoaméricain. Dans ce cas et selon les chroniques et les documents du début de la période coloniale du XVIe siècle – comme le Codex florentin ou le Magliabechiano – les anciens Nahuas mangeaient de la viande humaine dans un ragoût avec des grains de maïs appelé tlacatlaolli , qui en Nahuatl signifie “maïs de l’homme “, selon l’archéologue Enrique Vela, rédacteur en chef du magazine Arqueología Mexicana . La soupe de pozole est donc originaire de l’époque préhispanique. Elle se faisait également avec de la viande de chien mexicain. Cependant, les anthropologues disent que le restant des corps lors des rituels de sacrifices où le cœur de la personne sacrifiée était l’offrande, était cuisiné avec du maïs et mangés par les participants. En effet, c’était, entre autres, un genre de pacte, pour eux la victime une fois morte n’est plus considérée comme un humain. Après des enquêtes menées, ils ont trouvés des recettes de pozole de chair humaine. Leurs grillades ne viandes humaines n’étaient pas bien cuits par les Aztèques et ils les mettaient dans des soupes.
Comme le raconte Fray Bernardino de Sahagún, dans l’Histoire générale des choses de la Nouvelle-Espagne : “Ils ont cuisiné cette viande avec du maïs, et ont donné à chacun un morceau de cette viande dans un bol ou caxete, avec son bouillon et du maïs cuit, et il appelé cette soupe tlacatlaolli “.
Souvent, un guerrier capturait un ennemi du même rang sur le champ de bataille. Ce moment était comme aller au marché chercher de bons ingrédients », explique l’historien gastronomique Rodrigo Llanes. Et puis dans «un rituel qui a été effectué dans le Templo Mayor, ils ont enlevé le cœur du guerrier qui avait été fait prisonnier, soit dans une guerre ordinaire qui a dû être soumise par l’Empire mexicain, soit, dans une guerre spéciale, exclusivement pour obtenir des captifs pour le sacrifice, connus sous le nom de guerres floridas ».
Étymologiquement, le sacrifice signifie atteindre le sacré, et le sacré pour les Aztèques était probablement dans le cœur. «Une fois le cœur enlevé, une sorte d’essence est sortie, ce qui nourri les dieux, selon la cosmogonie Nahua. Dans son livre Sacrificio humano y tratamientos postsacrificiales en el Templo Mayor de Tenochtitlan, l’archéologue Ximena Chávez conclut que le principal canal sacrificiel du Mexica était la cardiectomie: «les prêtres ont fait une incision sous la cage thoracique, et par là ils ont introduit le main pour sortir le cœur “.
Lorsque cette partie du rituel où le cœur était extrait fut terminée, «le corps fut jeté et roulé sur les marches du Templo Mayor, tandis que les guerriers étaient toujours de l’autre côté pour récupérer le cadavre du captif. Ensuite, ils l’ont emmené dans une zone où le corps a été préparé en morceaux. Nous savons, d’après des témoignages historiques, que la recette la plus courante pour préparer cette viande sacrée était de la faire cuire dans de l’eau avec du maïs, puis elle a été émiettée et utilisée pour faire des tamales ou ce que nous connaissons maintenant sous le nom de pozole. Ce repas rituel était partagé entre la famille du guerrier et les habitants du quartier », ajoute le chef Llanes.