Le Mexique est un pays qui regorge de vertus et de spécialités. C’est le pays dans lequel vous retrouverez les piments les plus piquants que vous n’avez sûrement jamais goûté. Ces derniers sont classés par une échelle suivant une chronologie allant du piment le moins piquant au piment le plus piquant et cette échelle est nommée l’échelle de Scoville.
Connaissez-vous cette échelle ? Dans les lignes suivantes, nous vous dirons exactement c’est quoi une échelle de Scoville et vous aurez des éclaircissements par rapport aux piments classés grâce à cette échelle.
L’échelle de Scoville est définie comme étant une échelle qui permet de mesurer la force des piments. Celle-ci a été inventée par le célèbre pharmacologue Wilbur Scoville dans le cadre du métier qu’il exerçait. À l’époque, Scoville travaillait pour une société pharmaceutique nommée Parke-Davis où il développait un test appelé le «test organoleptique de Scoville» qui est utilisé pour mesurer le piquant et la chaleur d’un piment.
A l’origine, Scoville broyait des piments et les mélangeait à de l’eau sucrée, puis les testait avec un panel de dégustateurs qui sirotaient ces solutions composées donc de sucre, d’eau et de piments. Il diluait ensuite les solutions petit à petit jusqu’à ce qu’elles ne brûlent plus la langue des dégustateurs, après quoi il attribuait un numéro au piment en fonction du nombre de dilutions nécessaires pour “tuer le piquant” de la solution. Les mesures sont divisées en multiples de 100. Notez que 1 partie pour 1 000 000 de dilutions d’eau est évaluée à 1,5 unités Scoville. La capsaïcine pure , la substance qui rend les piments forts, est évaluée entre 15 et 16 000 000 d’unités sur l’échelle de Scoville .
En résumé : L’objectif de cette invention était de donner des informations sur le piquant (degré de chaleur) des piments. Cet effet piquant des piments est dû à la capsaicine qui fait partie des nombreuses molécules qui augmentent la force des piments. Pour pouvoir bien classer les piments des plus piquants aux moins piquants, Wilbur concocte une solution de piments frais transformés en purée pour être par la suite mélangé avec de l’eau sucrée. Pour l’expérience, il demandait à cinq personnes de goûter et tant que la sensation de brûlure du piment sur la bouche subsistait, le pharmacologue augmentait encore la dilution.
Aujourd’hui, tester la chaleur du piment n’est plus aussi subjectif. Il a été remplacé par la chromatographie liquide à haute performance, ou HPLC, qui mesure les produits chimiques produisant de la chaleur du poivre et les évalue en unités de piquant ASTA. L’échelle Scoville peut être utilisée non seulement pour mesurer les piments, mais aussi tout ce qui est fabriqué à partir de piments, comme la sauce piquante. Ce qui est réellement mesuré, c’est la concentration de « capsaïcine », l’ingrédient actif qui produit cette sensation de chaleur sur nos langues.
Le terme « capsaïcine » vient de la classification des poivriers, du genre Capsicum. La capsaïcine est naturellement présente dans les poivrons avec d’autres capsaïcinoïdes, qui constituent tous les goûts uniques et les réactions à la chaleur de chaque poivron, en fonction de leurs proportions.
Chaque piment à une unité de Scoville selon son degré de piquant. Les unités varient de 0 à 2 millions et même plus. C’est à dire du moins piquant au plus piquant. Ainsi nous vous présenterons quelques-uns de ces piments que vous pourrez essayer dans la cuisine mexicaine (à vos risques et périls !)
Avec une unité de Scoville variant de 0 à 100, le poivron est souvent utilisé pour matérialiser une diversité de piments doux provenant de l’espèce Capsicum annuum constitué par de gros fruits encore nommé piment au Québec. Le poivron est une plante récoltée chaque année et provenant de la famille des Solanacées issu du Mexique, d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud. Cette plante est cultivée comme étant une plante potagère à cause de ses fruits. Ces derniers peuvent être consommés crus ou cuits lorsque vous les concoctez avec des plats, ou juste comme étant des légumes.
Le piment aji dulce est une gousse de couleur vive populaire dans les Caraïbes, en particulier à Porto Rico, à Cuba et en République dominicaine, avec une saveur sucrée et une chaleur douce. Apprenez tout sur eux. Unités thermiques Scoville : 0-1 000 SHU
Le piment Ancho est la forme séchée du piment poblano et l’un des piments les plus populaires de la cuisine mexicaine. Il est connu pour sa qualité fumée, avec une chaleur douce à modérée et une légère saveur de paprika. Unité Scoville : 1 000 – 2 000 SHU
Le piment Panca (ou Ají Panca comme on l’appelle en Amérique du Sud) est un piment rouge foncé à bordeaux, mesurant 3 à 5 pouces. C’est le deuxième poivre le plus répandu au Pérou et il est cultivé près de la côte. Unité Scoville : 500 SHU
Le piment guajillo est un piment bien-aimé utilisé dans la cuisine mexicaine. C’est la forme séchée du piment mirasol, deuxième en popularité après l’ancho, offrant une saveur sucrée et une chaleur douce à moyenne. Unités thermiques Scoville : 2 500 à 5 000 SHU
Le piment mirasol est un piment mexicain populaire dans la fabrication de sauces taupe traditionnelles. Le nom signifie “regarder le soleil”. Sous forme séchée, ils sont connus sous le nom de piments guajillo. En savoir plus sur ces poivrons ci-dessous. Unités thermiques Scoville : 2 500 à 5 000 SHU
Le piment Mulato est un poblano doux à moyen séché, semblable au piment ancho, mais avec une saveur légèrement différente. L’ancho est un poblano qui mûrit en un rouge profond, tandis que le mulato est un poblano qui mûrit en brun, puis est séché. Unités thermiques Scoville : 2 500 à 3 000 SHU
Le piment paprika est un gros piment en forme de cône. Il est généralement séché et moulu pour fabriquer l’épice en poudre la plus familière largement produite en Hongrie. Le paprika est un poivron rouge assez gros et assez long, atteignant 8 pouces, et donne un piquant unique à la poudre de paprika.
Le piment pasilla est la forme séchée du piment chilaca. Le nom se traduit par “petit raisin sec”, et il est également connu sous le nom de pasilla bajio ou chile negro. Unités thermiques Scoville : 250 – 3 999 SHU
Le piment poblano est un piment mexicain populaire, de couleur vert très foncé, mûrissant au rouge foncé ou au brun. Ils sont doux, gros et en forme de cœur. Unités thermiques Scoville : 1 000 – 2 000 SHU
Un piment jalapeno est un fruit de type gousse Capsicum. C’est un piment de taille moyenne par rapport aux autres piments , mesurant en moyenne 2 à 3,5 pouces de longueur mais pouvant atteindre 6 pouces de long ou plus. Unités thermiques Scoville : 2 500 à 8 000 SHU
Un piment chipotle est un jalapeno fumé et séché. Au fur et à mesure qu’ils deviennent rouges sur la vigne, ils sont cueillis et fumés jusqu’à ce qu’ils soient séchés, ce qui les transforme en piments chipotle. Unités thermiques Scoville : 2 500 à 8 000 SHU
Un autre piment hybride du Nouveau-Mexique, développé par l’Université d’État du Nouveau-Mexique, le Sandia pousse à 6-7″ et est similaire au poivre d’Anaheim. Ils commencent verts et mûrissent au rouge, mais sont souvent utilisés lorsqu’ils sont verts. Unités thermiques Scoville : 2 500 à 7 000 SHU
Les piments Morita sont un type de piment chipotle fabriqué à partir de piments jalapeno fumés et mûrs. La principale différence est que les moritas sont fumées moins longtemps, ce qui les laisse plus douces et conserve leur saveur légèrement fruitée. Ils sont très riches en saveurs. Unités thermiques Scoville : 2 500 à 8 000 SHU
L’aji amarillo est un piment sud-américain épicé avec une peau jaune orangé vibrante et une saveur fruitée. Il est important dans la cuisine péruvienne. Unités thermiques Scoville : 30 000 à 50 000 SHU
Le Pepper X est reconnu comme étant un piment, développé par la PuckerButt Co. Le Pepper X a une unité de Scoville de 3 180 000. Avec ce degré très élevé, il est classé comme un piment explosif dans la version simplifiée. Ainsi, en 2017, le titre du piment le plus fort au monde lui a été attribué donc dépassant le Carolina Reaper qui était classé 1er. Si cet effet explosif vous tente alors n’attendez plus et rajoutez le à vos sauces pour plus de goût.
Avec une unité de Scoville variant de 1400000 à 2200000, le Carolina Reaper ou encore la « Faucheuse de la Caroline » est défini comme étant un cultivar de piment de l’espèce Capsicum chinense. Le titre du piment le plus piquant lui a été attribué avant l’obtention du piment Dragon’s Breath puis Pepper x. Il est à savoir que ce piment donnera un goût assez authentique à vos plats.
A côté de ces piments, il y en a d’autres que vous pourrez essayer dans votre cuisine comme le piment Chimayo, Cascabel etc. Si vous souhaitez en savoir plus sur l’échelle de Scoville, écrivez-nous !
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