Tout savoir sur l’échelle de Scoville – L’échelle du piment

Le monde des piments est aussi vaste que coloré. Du poivron tout doux aux variétés les plus explosives, il existe un outil simple pour s’y retrouver : l’échelle de Scoville. Elle permet de comparer le degré de piquant des différents piments, qu’ils soient utilisés frais, séchés ou en sauce.

Inventée au début du XX^e siècle, cette échelle est devenue une référence pour les amateurs de cuisine relevée comme pour les professionnels. Elle repose sur la présence de capsaïcine, la molécule responsable de la sensation de brûlure en bouche, et attribue à chaque piment une valeur chiffrée.

Au fil du temps, la méthode de mesure s’est modernisée, mais le principe reste le même : donner une idée claire de la force des piments, du plus doux au plus puissant. Que vous soyez curieux, débutant ou déjà passionné, comprendre cette échelle vous aidera à mieux choisir et utiliser les piments en cuisine.

Vous trouverez ci-dessous une présentation de l’échelle de Scoville et une liste de nombreux piments classés selon leur puissance, avec quelques indications sur leur origine et leur utilisation.

Qu’est-ce qu’une échelle de Scoville ?

L’échelle de Scoville est une échelle de mesure de la force des piments. Elle a été inventée en 1912 par le pharmacologue Wilbur Scoville, qui travaillait alors pour la société pharmaceutique Parke-Davis. Dans ce contexte, il développe le « test organoleptique de Scoville », destiné à mesurer le piquant et la chaleur d’un piment.

À l’origine, Scoville broyait des piments et les mélangeait à de l’eau sucrée. Un panel de dégustateurs sirotait ensuite ces solutions. Le mélange était progressivement dilué jusqu’à ce que la sensation de brûlure disparaisse totalement de la bouche des dégustateurs. Le nombre de dilutions nécessaires servait alors à attribuer une valeur au piment, en unités de Scoville. Les mesures sont divisées en multiples de 100. On considère par exemple que 1 partie de capsaïcine pour 1 000 000 de parties d’eau correspond à 1,5 unité de Scoville. La capsaïcine pure, la substance qui rend les piments forts, se situe entre 15 et 16 000 000 d’unités sur cette échelle.

En résumé : l’objectif de cette méthode était de donner une indication sur le degré de chaleur d’un piment. L’effet piquant est dû à la capsaïcine, une molécule parmi d’autres « capsaïcinoïdes » qui déterminent la force et le caractère des différents piments. Pour classer les piments des plus piquants aux moins piquants, Wilbur Scoville préparait une purée de piments frais, la mélangeait à de l’eau sucrée, puis la faisait goûter à cinq personnes. Tant que la sensation de brûlure persistait, il augmentait la dilution.

Aujourd’hui, la mesure de la chaleur des piments ne repose plus sur la dégustation humaine, jugée trop subjective. Elle a été remplacée par la chromatographie liquide à haute performance (HPLC), qui mesure directement les composés responsables de la chaleur et les exprime en unités de piquant ASTA. On continue néanmoins à convertir ces résultats en unités de Scoville pour conserver une échelle parlante et largement utilisée.

L’échelle de Scoville ne sert pas seulement à classer les piments entiers. Elle s’applique aussi à tous les produits qui en sont dérivés, comme les sauces piquantes. Ce que l’on mesure réellement, c’est la concentration de capsaïcine, l’ingrédient actif qui produit la sensation de chaleur sur la langue.

Le terme « capsaïcine » vient du genre botanique Capsicum, qui regroupe les poivrons et piments. La capsaïcine est naturellement présente avec d’autres capsaïcinoïdes, et c’est la combinaison de ces molécules, dans des proportions variées, qui donne à chaque piment son goût spécifique et son niveau de piquant.

Liste des piments sur l’échelle de Scoville

Chaque piment possède une valeur propre sur l’échelle de Scoville, en fonction de son degré de piquant. Ces unités s’étendent de 0 à plusieurs millions, du piment le plus doux au plus explosif. Voici une sélection de piments que l’on retrouve dans de nombreuses cuisines, notamment mexicaines et latino-américaines, avec quelques indications sur leur force.

• Poivron – Environ 0 à 100 SHU. Il regroupe différents piments doux de l’espèce Capsicum annuum, aux gros fruits. Originaire du Mexique, d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud, le poivron est une plante potagère cultivée pour ses fruits, consommés crus, cuits ou comme simple légume dans de nombreux plats.
• Piments banane – Environ 0 à 500 SHU. C’est un piment doux, allongé, qui rappelle la forme d’une banane, avec une chaleur très modérée.
• Piment Shishito – Environ 50 à 200 SHU. Originaire du Japon, ce piment est légèrement épicé et souvent grillé ou poêlé entier.
• Aji Dulce – Environ 0 à 1 000 SHU. Très apprécié dans les Caraïbes (Porto Rico, Cuba, République dominicaine), ce piment coloré offre une saveur sucrée et une chaleur douce.
• Piment d’Anaheim – Environ 500 à 2 500 SHU. Ce piment polyvalent, popularisé à Anaheim en Californie, est doux en goût comme en chaleur et se prête à de nombreuses préparations.
• Piment Ancho – Environ 1 000 à 2 000 SHU. Il s’agit de la forme séchée du piment poblano, très utilisé dans la cuisine mexicaine. On le reconnaît à sa saveur fumée, sa chaleur douce à modérée et une légère note de paprika.
• Piment Corno di Toro – Environ 1 000 à 2 000 SHU. Piment doux italien, son nom signifie « corne de taureau » en référence à sa forme allongée.
• Piment Aji Panca séché – Environ 500 SHU. Le piment Panca (ou Ají Panca) est un piment rouge foncé à bordeaux, long de 3 à 5 pouces, très répandu au Pérou où il est cultivé près de la côte.
• Piment d’Espelette – Jusqu’à environ 4 000 SHU. Cultivé dans la commune d’Espelette, dans les Pyrénées-Atlantiques, ce piment français est légèrement piquant et apprécié pour sa saveur.
• Piment Guajillo – Environ 2 500 à 5 000 SHU. Très utilisé dans la cuisine mexicaine, c’est la forme séchée du piment mirasol. Il se situe juste derrière l’ancho en popularité et offre une saveur sucrée avec une chaleur douce à moyenne.
• Piment Mirasol – Environ 2 500 à 5 000 SHU. Ce piment mexicain sert notamment à la préparation de sauces taupe traditionnelles. Son nom signifie « regarder le soleil ». Une fois séché, il prend le nom de piment guajillo.
• Piment Mulato – Environ 2 500 à 3 000 SHU. C’est un poblano séché, doux à moyen, proche du piment ancho mais avec une saveur un peu différente. L’ancho provient d’un poblano mûri rouge foncé, tandis que le mulato vient d’un poblano mûri brun avant séchage.
• Piment Paprika – Force variable mais généralement douce à modérée. Il s’agit d’un grand piment conique, en général séché puis moulu pour donner l’épice paprika, très répandue notamment en Hongrie.
• Piment Pasilla – Environ 250 à 3 999 SHU. C’est la forme séchée du piment chilaca. Son nom signifie « petit raisin sec » et il est aussi connu sous le nom de pasilla bajio ou chile negro.
• Piment Piquillo – Environ 500 à 1 000 SHU. Piment doux sans chaleur marquée, il est traditionnellement cultivé en Navarre, en Espagne, notamment à Lodosa.
• Piment Poblano – Environ 1 000 à 2 000 SHU. Piment mexicain populaire, de couleur vert très foncé, qui mûrit vers le rouge foncé ou le brun. Il est doux, assez gros et en forme de cœur.
• Piment d’Alep – Environ 10 000 SHU. Aussi appelé piment Halaby, il tire son nom de la ville syrienne d’Alep et se retrouve souvent en flocons dans la cuisine méditerranéenne.
• Piment Jalapeno – Environ 2 500 à 8 000 SHU. Le jalapeno est un piment de taille moyenne, long en général de 2 à 3,5 pouces, parfois jusqu’à 6 pouces. C’est l’un des piments les plus connus dans le monde.
• Piment Puya – Environ 5 000 à 8 000 SHU. Piment mexicain similaire au guajillo mais plus petit et plus piquant, il est apprécié pour sa saveur et son arôme fruités.
• Piment Chipotle – Environ 2 500 à 8 000 SHU. Le chipotle est en réalité un jalapeno fumé et séché. Cueilli rouge sur la plante, il est fumé jusqu’à séchage complet, ce qui lui donne son arôme caractéristique.
• Piment Sandia – Environ 2 500 à 7 000 SHU. Piment hybride du Nouveau-Mexique, développé par l’Université d’État du Nouveau-Mexique. Il mesure environ 6 à 7 pouces, proche du piment d’Anaheim. Il est souvent consommé vert, avant maturité complète.
• Piment Morita – Environ 2 500 à 8 000 SHU. Les moritas sont un type de chipotle obtenu à partir de jalapenos fumés et mûrs. Ils sont fumés moins longtemps que les chipotles classiques, ce qui les rend plus tendres et conserve une saveur légèrement fruitée, très riche en arômes.
• Aji Cristal – Environ 30 000 SHU. Petits piments épicés originaires de Curico, au Chili, ils mûrissent en rouge orangé vif et sont largement utilisés dans la cuisine locale.
• Aji Amarillo – Environ 30 000 à 50 000 SHU. Piment sud-américain très important dans la cuisine péruvienne, il se distingue par sa peau jaune orangé intense et sa saveur fruitée.
• Pepper X – Environ 3 180 000 SHU. Développé par la société PuckerButt Co., ce piment est classé comme extrêmement explosif sur l’échelle de Scoville. En 2017, il a été présenté comme le piment le plus fort au monde, dépassant le Carolina Reaper. Il est utilisé en très petite quantité, notamment dans certaines sauces, pour un effet brûlant extrême.
• Carolina Reaper – Environ 1 400 000 à 2 200 000 SHU. Surnommé la « Faucheuse de la Caroline », ce cultivar de Capsicum chinense a longtemps détenu le titre de piment le plus piquant avant l’arrivée d’autres variétés comme le Dragon’s Breath puis le Pepper X. Malgré sa force impressionnante, il est recherché pour le goût particulier qu’il apporte aux préparations.

À côté de ces piments, il en existe bien d’autres que vous pouvez découvrir en cuisine, comme le piment Chimayo, le Cascabel, et bien plus encore. Si vous souhaitez en savoir davantage sur l’échelle de Scoville ou sur des variétés en particulier, n’hésitez pas à nous écrire.